Новые рецепты

Образцы еды от А до Я Севиче, Перу

Образцы еды от А до Я Севиче, Перу

Лондонские исследователи прошли более половины своего кулинарного поиска по алфавиту.

О еде от А до Я: В этой серии видео Алистер Хамфрис и Том Кевилл-Дэвис едят по всему Лондону, чтобы найти по одному ресторану из страны на каждую букву алфавита. Проверьте A-Z Food: Нигерия здесь.

Хотя разработчики A-Z Food, возможно, не нашли кухню на букву «О», они не разочаровали буквой «P», что означает перуанский.

Хамфрис и Кевилл-Дэвис попадают в шикарный ресторан Ceviche в Сохо, принадлежащий лондонцу из Перу Мартину Моралесу. В соответствии со своим названием, в ресторане подают тарелки севиче, «свежего, чистого и насыщенного ароматами». Считается владельцем одной из первых и лучших латинских закусочных в городе, Моралес предлагает свой рецепт севиче на А-Я Еда Лондон, вместе с историей, которая воплощает суть этого проекта. «Лондон смешивает воедино весь мир примерно лучше, чем любой другой город на Земле», - утверждает команда A-Z Food.

Ещё от A-Z Food:

• A: Афганистан

• B: Боливия

• C: Камбоджа

• D: Дания

• E: Эритрея

• F: Франция

• G: Грузия

• H: Венгрия

• I: Иран

• J: Япония

K: Корея

L: Ливан

• М: Мексика

• N: Нигерия


Севиче

В большинстве стран Южной Америки сейчас есть свой вариант севиче, но считается, что он по происхождению перуанский. По сути, это маринованная сырая рыба или ракообразные, которые «приготовлены» кислотой цитрусового сока (вы можете попробовать креветки в этом рецепте вместо рыбы, если хотите). Маракуйя и тамарилло были добавлены в маринад для дополнительного вкуса. Это восхитительное, освежающее блюдо в жаркую погоду, которое, по сообщениям некоторых южноамериканцев, является лекарством от похмелья! Алехандро подает его со сладким картофелем с запахом корицы, но часто его подают с канча серрана (сушеные зерна кукурузы, которые жарятся и солят).

Подготовка

Приготовление еды

Уровень мастерства

Ингредиенты

  • 1 маленький сладкий картофель, очищенный
  • 1 ст. нерафинированный сахар
  • 1 палочка корицы
  • 1 длинный красный перец чили
  • 2 лайм, сок
  • морская соль и свежемолотый черный перец
  • 2 Филе белой рыбы без кожи и костей, такое как окунь, как можно более свежее, нарезанное кубиками по 2 см
  • кубики льда
  • ½ красный лук, мелко нарезанный
  • 1 ст. мелко нарезанный кориандр

Заметки повара

Температура духовки является стандартной, если используется принудительная вентиляция (конвекция), уменьшите температуру на 20 ° C. | Мы используем австралийские столовые ложки и чашки: 1 чайная ложка равна 5 мл, 1 столовая ложка равна 20 мл, 1 чашка равна 250 мл. | Все травы свежие (если не указано иное), а чашки слегка упакованы. | Все овощи среднего размера и очищенные, если не указано иное. | Все яйца 55-60 г, если не указано иное.

Инструкции

Сварить сладкий картофель с сахаром и корицей до мягкости. Дать остыть, затем нарезать кубиками по 2 см.

Бланшируйте перец чили, снимите кожицу и удалите семена. Положить в ступку с небольшим количеством сока лайма, посолить и поперчить и растереть до состояния пасты.

Смешайте рыбу, оставшийся сок лайма и несколько кубиков льда в миске. Добавьте лук, щепотку соли, немного перца и немного пасты из чили по вкусу и перемешайте. Добавьте кориандр. Поместите в сервировочную миску со сладким картофелем сбоку. Ешьте сразу: чем свежее, тем лучше.


Рецепт севиче на растительной основе по-перуански

Автор: Анна Росси и бык, опубликованный 20 августа 2020 г., и бык Обновлено 19 октября 2020 г. в 16:49

Ингредиенты
  • ½ стакана свежего лимонного сока
  • ½ стакана консервированных кокосовых сливок
  • ½ стакана стеблей кинзы (без отходов)
  • ½ стакана (рыхлых) листьев сельдерея
  • 2 столовые ложки мякоти маракуйи
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ч.л. хлопьев красного перца
  • ¼ ч. Л. Крупной морской соли + еще по вкусу
  • ¼ ч.л. свежемолотого черного перца + еще по вкусу
  • 1 банка пальмовых сердечек емкостью 14 унций, без жидкости - 7,7 унции веса нетто
  • ¼ стакана мелкого нарезанного кубиками сельдерея
  • ¼ стакана мелко нарезанного болгарского перца
  • 6 ломтиков очищенного от кожуры батата
  • 1/3 стакана хрустящих (консервированных) кукурузных зерен. Смотрите примечание*.
  • Стакана маринованного в лайме красного лука. Рецепт ниже.
  • 3 столовые ложки нарезанных листьев кинзы

МЕТОД

Развлекательная программа

Киран Калкин и Джаз Чартон ждут ребенка №2

Сила звезды Cher & # 039s помогает спасти "самого одинокого слона" # 039

Чтобы приготовить кокосовое «тигровое молоко»: поместите первые 9 ингредиентов в мощный блендер. Готовьте на высокой скорости в течение 1 минуты, пока соус не станет однородным.

В миске смешайте сердечки пальмы, сельдерея и болгарского перца. Добавьте «тигровое молоко» и перемешайте, пока все ингредиенты не станут хорошо покрытыми. Это можно сделать заранее и хранить в холодильнике под крышкой до 1 часа.

Сердечки пальмового севиче разделить равномерно на 2 глубокие тарелки. Добавьте 3 ломтика батата к краю миски. Выложите около 2 1/2 столовых ложек хрустящей кукурузы на стенке миски. Сверху посыпьте севиче 2 столовыми ложками маринованного в лайме лука. Украсить листиками кинзы.

Красный лук, маринованный в лайме «Salsa Criolla»

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • ½ стакана (рассыпного) мелко нарезанного красного лука
  • 3 столовые ложки свежевыжатого сока лайма
  • Щепотка соли
  • По желанию: 1 чайная ложка измельченного перца халапеньо.

МЕТОД

Смешайте все ингредиенты в небольшой миске и оставьте мариноваться на 5-10 минут.

Примечание *: я поместил около 1/3 стакана (слитой) консервированной кукурузы на противень, сбрызнул его небольшим количеством оливкового масла и поджарил в духовке на высокой температуре в течение 10 минут. Если у вас замороженная кукуруза, это тоже подойдет.


Наука о севиче - его готовят?

Есть момент, когда есть сырая рыба. Все началось с сашими, быстро приняло тартар, украсило гравлаксом и вскоре приняло поке. Потом появился севиче, и в городе появился новый пикантный любимец.

Но разве севиче на самом деле сырой?

Денатурирующий, кислотный

По сути, севиче - это свежие морепродукты, залитые кислым маринадом, чаще всего лаймовым или лимонным соком. Кислота в цитрусовых создает условия с чрезвычайно низким pH, чтобы денатурировать сети рыбьего белка, почти так же, как при нагревании. В результате морепродукты становятся непрозрачными и имеют более твердую текстуру.

Севиче Джимми Шу «Роза пустыни» демонстрирует изысканно ароматизированные мускулы жемчужной раковины.
Источник: Бен Уорд / Вкус территории Джимми Шу

«Это определенно не« сырая »рыба», - говорит Джимми Шу, владелец ресторанов NT Hanuman и ведущий Taste of the Territory, который называет севиче из жемчужного мяса «роза пустыни» одним из своих любимых блюд. «Он приготовлен в соке лайма. Вы убиваете все микробы - вы заправляете его [маринад] на добрых 20 минут, но не слишком долго. Вы не хотите, чтобы он был слишком маринованным».

«Вы заправляете его [маринад] хорошими 20 минут, но не слишком долго. Вы не хотите, чтобы он был слишком маринованным».

Безопасность прежде всего

Шу в основном прав в том, что кислый маринад для севиче «убивает микробы», однако, как и в случае с любым сырым или «недоваренным» блюдом из морепродуктов, все еще может скрываться множество неприятностей, готовых откусить.

«Сырые морепродукты, как и многие сырые продукты животного происхождения, могут быть естественным образом загрязнены патогенными микроорганизмами, паразитами или содержать токсины, связанные с морепродуктами», - сообщает SBS Food Кэти Мойр, пищевой микробиолог из CSIRO. «Мы не рекомендуем подавать сырые морепродукты тем людям, которые могут быть более восприимчивы к пищевым отравлениям, включая беременных женщин, людей с ослабленной иммунной системой, диабетиков или пожилых людей».

Kokoda, фиджийское севиче, добавляет кокосовый орех в маринад из лайма и чили, создавая тропическую атмосферу.
Источник: Шэрин Кэрнс

Чтобы убить потенциальных патогенов, рекомендуется готовить морепродукты при температуре не менее 60 градусов по Цельсию или охлаждать до температуры ниже 4 градусов по Цельсию. Это немного сложно измерить, когда вы денатурируете свежие морепродукты кислотой, а не теплом.

«Вы можете снизить риск, если будете особенно осторожны при покупке морепродуктов сашими у надежных поставщиков», - говорит Мойр. "Следите за тем, чтобы морепродукты хранились в охлажденном виде, и соблюдайте строгую гигиену при приготовлении этих сырых продуктов.

«Если вы готовите севиче, оставление морепродуктов мариноваться дольше (от нескольких часов до ночи) и в холодильнике, конечно, может помочь с кислотной инактивацией любых микроорганизмов, которые могут присутствовать».

Чем свежее рыба, тем вкуснее блюдо.

Нет, подождите, сначала свежесть

Хотя ночной маринад для севиче заставит большинство поваров бланшировать, все ученые и повара сходятся во мнении, что чем свежее рыба, тем лучше блюдо.

«Приобретайте самые свежие морепродукты, какие только сможете достать, - говорит Шу. «Стиль Севиче сохраняет мягкость и сочность рыбы».

Перуанский шеф-повар Алехандро Саравиа рекомендует начинать с самой свежей рыбы.
Источник: Кристоффер Паульсенв

«Очень важно покупать свежую и сезонную рыбу», - соглашается Алехандро Саравиа, директор и шеф-повар ресторанов Pastuso в Мельбурне и UMA в Перте. Он советует выбирать рыбу с нежным вкусом и мягкой, нежной, сухой мякотью, например, луциана или голубоглазой трески, но лучше всего подходит то, что есть на рынке и подходит для сезонных продуктов.

Как тигр

Саравия знал бы. Он вырос на севиче в своем родном Перу, где это блюдо является национальным достоянием и празднуется каждый год 28 июня. «Я люблю севиче, это действительно мое любимое блюдо», - с энтузиазмом говорит он. «Я могу есть севиче весь день, это очень универсальное блюдо. Комбинации бесконечны».

Некоторые изобретательные источники предполагают, что это [так называемое тигровое молоко], потому что кислая природа маринада превращает мужчин в тигров в постели.

Его любимый способ приготовления - использование традиционного lech de tiger маринад. Неясно, почему маринад называют тигровым молоком, некоторые изобретательные источники предполагают, что это потому, что кислая природа маринада превращает мужчин в тигров в постели. Неудивительно, что маринад часто подают вместе с севиче в небольшом стакане, готовый к употреблению в виде шот.

Делает это аккуратно и быстро

Lech de tiger традиционно готовят из лайма с северного побережья Перу, известного как лимон сутил, перуанского перца чили, корней кориандра и других ингредиентов, которые, как выражается Саравиа, различаются в зависимости от региона и «предпочтений повара». Это может быть куркума, перец чили или кориандр, каждый из которых придает тигровому молоку свой цвет.

Для приготовления классического севиче всегда используйте белую рыбу с плотным мясом, без кожи и костей.

Что касается рекомендации Мойра мариновать морепродукты дольше, чтобы лучше «приготовить» севиче, то Саравия определенно не рекомендует это делать.

«Не переваривайте рыбу в тигровом молоке», - предупреждает он. «Важно, чтобы ингредиенты хорошего качества сияли». Вместо этого вам нужно мариновать всего «пару минут».

Так же, как и при жарке, слишком много времени, проведенного в кислотном маринаде, может сделать морепродукты эластичными и жесткими. Подавайте сразу, чтобы рыба по-прежнему выглядела прозрачной и яркой, демонстрируя свежесть и качество выбранных морепродуктов.

Откройте для себя вкус территории с Джимми Шу из его новой серии в 20:30 по четвергам с 23 апреля по 11 июня на каналах SBS Food и On Demand.

Шеф-повар Sokyo Чейз Кодзима показывает нам, как он выбирает свежую рыбу на рынках, прежде чем собрать непреодолимое севиче из королевской рыбы.

Этот севиче в мексиканском стиле, который может похвастаться хрустящей, сливочной и кислинкой, полностью соответствует названию. Это отличное блюдо, которое можно разделить с большим количеством чипсов из тортильи.


Как приготовить севиче из креветок и метод рецепта

ДЛЯ МАРИНАДА КРЕВЕТКИ СЕВИЧЕ

Ослабьте кожуру помидоров. Нарежьте небольшой кусочек & ldquoX & rdquo на нижнюю часть кожуры помидора. Добавьте помидоры в большую кастрюлю и залейте водой. Довести до кипения. Уменьшите огонь и тушите 5 минут, чтобы кожица ослабла. Снять с огня и остудить.

Очистите помидоры и обработайте их. Удалите помидоры и отложите их в сторону. Снимите кожуру и выбросьте ее. Поместите очищенные помидоры в кухонный комбайн или блендер и перемешайте до получения однородной массы. При желании процедите семена.

Закончите маринад. Добавьте протертые помидоры в большую миску с лимонным соком, соком лайма, апельсиновым соком, соусом Вустершир, горчицей, оливковым маслом, солью, перцем, сахаром или медом и острым соусом или перцовым пюре. Попробуйте и добавьте соль, сахар и острый соус.

Накрыть крышкой и поставить в холодильник. до готовности к использованию.

ДЛЯ КРЕВЕТКИ СЕВИЧЕ

Отварить креветок. Добавьте воду и зеленый лук в большую кастрюлю или кастрюлю. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и тушите 5 минут. Добавьте сырые креветки и снимите с огня. Дайте постоять, пока креветки не станут розовыми, всего несколько секунд. Вы можете использовать подсоленную воду, если хотите.

Охладите креветку. Слейте воду из креветок и положите в холодную воду. Это остановит их приготовление и сохранит более мягкую текстуру. Выбросьте лук.

Мариновать креветки. Нарежьте креветки (при желании вы можете приготовить их целиком или нарезать пополам, хотя это увеличит время маринования) и добавьте их в зарезервированный маринад вместе с фасолью лима, нарезанным перцем и свежей нарезанной петрушкой или кинзой. Накрыть крышкой и поставить в холодильник. Мариновать 2-3 часа или пока креветки не приготовятся.

Подавать севиче из креветок. Когда будете готовы к подаче, отрегулируйте добавление соли, перца, сахара или меда и острого соуса. Сверху посыпьте свежей нарезанной зеленью, хлопьями красного перца, маринованным красным луком и подавайте с соленым арахисом и поджаренным французским хлебом.

Бум! Готово! Easy Shrimp Ceviche готов к подаче! Вам это обязательно понравится. Абсолютно вкусно. Кому нужен скучный коктейль из креветок, если у вас потрясающий севиче из креветок?


Морской окунь и зеленый манго тирадито (Barranco I love you) (стр.31)

От Ceviche: Перуанская кухня: аутентичные рецепты ломо сальтадо, антикучос, тирадитос, альфахорес и писко коктейли Севиче от Мартина Моралеса

Вы действительно хотите удалить этот рецепт с книжной полки? Это приведет к удалению всех закладок, созданных вами для этого рецепта.

  • Категории: Основное блюдо перуанский японский
  • Ингредиенты: филе морского окуня зеленые манго апельсины аджи амарилло чили аджи лимузин чили базилик

Севиче из гребешка (ceviche de vieiras)

На мексиканском побережье, где много свежих морепродуктов и лаймов, севиче - популярный способ перекусить. В то время как лечение морепродуктов кислотой сока лайма - это метод, используемый во всем мире, мексиканское добавление авокадо придает блюду чудесную кремообразную консистенцию, что делает его еще более особенным.

Подготовка

Уровень мастерства

Ингредиенты

  • 12 свежие гребешки, нарезанные кубиками по 1 см (см. примечание)
  • 2 лайм, сок
  • 2 ст. мелко нарезанный красный лук
  • ⅓ чашка мелко нарезанный помидор (без семян)
  • 1 ст. мелко нарезанный перец халапеньо (без семян)
  • 1 ст. белый винный уксус
  • поваренная соль
  • 1 ст. мелко нарезанный кориандр и 4 веточки для украшения
  • 1 авокадо, очищенное от кожуры и нарезанное кубиками по 1 см
  • 2 ст. томатный сок
  • соус табаско, по вкусу
  • 1 пакет тостады из непросеянной муки, для подачи (см. примечание)

Заметки повара

Температура духовки является стандартной, если используется принудительная вентиляция (конвекция), уменьшите температуру на 20 ° C. | Мы используем австралийские столовые ложки и чашки: 1 чайная ложка равна 5 мл, 1 столовая ложка равна 20 мл, 1 чашка равна 250 мл. | Все травы свежие (если не указано иное), а чашки слегка упакованы. | Все овощи среднего размера и очищенные, если не указано иное. | Все яйца 55-60 г, если не указано иное.

Инструкции

Смешайте гребешки и сок лайма и оставьте на 5 минут, чтобы они слегка высохли.

Добавьте остальные ингредиенты, кроме кориандра, авокадо и тостад, затем приправьте солью и хорошо перемешайте. Добавьте нарезанный кориандр и авокадо и аккуратно перемешайте. Если авокадо мягкий, добавляйте его при подаче, чтобы не обесцветить все блюдо.

Аккуратно разложите ложкой по четырем маленьким стеклянным тарелкам и украсьте каждую веточку кориандра, сбрызнув томатным соком и соусом Табаско по желанию. Подавайте сразу к тостадам из непросеянной муки.

Примечание
• Свежая белая рыба отлично подойдет вместо гребешка, если хотите. При покупке разрешите 70 г рыбы на человека.
• Если тостад из непросеянной муки недоступен, подойдут свежеобжаренные кукурузные чипсы или купленные в магазине тосты.


Осваивайте новые навыки с UFS Academy:

  • Доступ к бесплатному обучению шеф-поваров
  • Лучшие рецепты и советы от шеф-поваров со всего мира
  • Последние кулинарные тенденции

Регистрируясь сейчас, вы получите рецепты, отраслевые тенденции, бесплатные образцы и многое другое, что сделает вас на шаг впереди своего конкурента!

& copy 2021 Unilever Food Solutions | Все права защищены

Установите это веб-приложение на свой iPhone. Установите это веб-приложение на свой iPad. Установите это веб-приложение на свой телефон Android. Установите это веб-приложение на свой телефон с Windows.

Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол». Коснитесь значка «Поделиться» выше и выберите «Добавить на рабочий стол». Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол». Коснитесь значка «Поделиться» ниже и выберите «Добавить на рабочий стол».